Notions de la chimie du lait et des produits laitiers
Renseignements sur le cours
Catégorie
Métiers, Perfectionnement, Compétences
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Durée: 14 heures
Caractéristiques du cours
- Présentations vidéo
- Forums de discussions
- Questionnaires
- Occasions d’interaction
Notions de la chimie du lait et des produits laitiers
Synopsis
Démonstration - Savoir expliquer les différentes composantes chimiques du lait et des produits laitiers et leurs fonctions lors de la production de fromage.Vue d'ensemble du cours
Production fromagère
Cette unité d'apprentissage fait partie du programme en production fromagère au Collège La Cité.
Description
Quel est l’impact des composantes du lait sur la transformation fromagère? Quels sont les leviers de contrôles et les technologies qui permettent d’éviter les variations dans la production de fromage? Dans cette unité d’apprentissage, vous examinerez les constituants majeurs du lait, les propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers ainsi que les facteurs de variabilité affectant la composition chimique du fromage.
Modalités pédagogiques
- Lectures assignées
- Consultation de vidéos
- Questionnaires
- Recherche
- Travail individuel
- Mises en situation
Évaluation
- Étape 1 : Constituants majeurs du lait et ingrédients laitiers
- Préciser le rôle des constituants majeurs du lait et des ingrédients laitiers utilisés dans la production de fromage
- Étape 2 : Propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers
- Analyser les propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers dans la production du fromage
- Étape 3 : Facteurs de variabilité
- Analyser les facteurs de variabilité affectant la composition chimique du fromage et l’impact sur leurs fonction
Thèmes
- Rôle des constituants du lait
- Constituants du lait
- Ingrédients laitiers
- Liens entre les différents constituants du lait
- Propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers et facteurs de variabilité
- Propriétés fonctionnelles des concentrés de protéines de lait et de lactosérum
- Impacts de la standardisation du lait sur la composition physico-chimique du lait
- Matrices de calcul pour la standardisation du lait
- Types de facteurs de variabilité
- Impacts de la variabilité sur les fonctions des phases du lait
- Moduler les propriétés des différentes phases en fonction des facteurs de variabilité
Le développement du programme en production fromagère (2018 - 2020) a été financé par la Commission canadienne du lait.
Merci à la Fromagerie St-Albert pour leur contribution permettant d'enrichir l’expérience d'apprentissage en ligne.